类金枪鱼类产品是我市主要出口渔业品种，前几年企业在产品检测时，时常会因为组胺超标而不合格，制约了我市水产企业的发展。浙检院舟山分院利用HACCP原理成功研发了类金枪鱼类产品组胺控制技术——
　　生产新工艺，破解组胺超标
    据媒体报道，日前，日本德岛县鸣门市某中学发生食物中毒事件，200余名师生出现了荨麻疹、头痛、舌头火辣辣等多种身体不适症状，经调查发现，这是学生餐中的炸鱼带入的化学物质组胺所引起的过敏样症状。
    组胺，也曾是我市出口类金枪鱼类产品不合格的“罪魁祸首”，但是，近五年多来，我市并未出现一起出口类金枪鱼类产品因组胺被相关国家通报的现象，这得益于浙江省检验检疫科学研究院舟山分院 （以下简称“浙检院舟山分院”）的“类金枪鱼类产品组胺控制的生产新工艺”的应用。
    “这一研究成果为生产实践中组胺的控制提供了技术支持，企业通过改进加工生产工艺，针对性地解决了类金枪鱼类等大宗水产品组胺超标问题，从而解决了舟山水产加工业技术瓶颈的问题。 ”舟山出入境检验检疫局相关负责人表示。
                 组胺制约类金枪鱼类产业链形成
    舟山类金枪鱼类产品主要出口美国、加拿大、欧盟等地，出口量每年以100%递增，是舟山目前重要的出口渔业产业品种，也是舟山水产品出口的主要支柱之一，占水产品总出口量的20%左右，但质量安全控制和精确加工等问题制约了我市类金枪鱼类产业链的形成，其中，组胺是主要诱因。
    组胺是自体活性物质之一，在体内由组氨酸脱羧基而成，组织中的组胺是以无活性的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中。在加工过程中，类金枪鱼类极易腐烂, 产生有毒有害成分, 其中组胺就是毒性最大的生物胺，食入过量的组胺会引起人体一系列的过敏和炎症，严重者甚至出现死亡。
    浙检院舟山分院院长杨赛军说，以前企业由于不知道如何在类金枪鱼类加工过程中控制组胺的产生，部分类金枪鱼类产品组胺超标导致我市出口类金枪鱼类产品的水产企业受挫，造成了经济损失，也制约了我市水产企业的发展。
                     生产新工艺有效控制组胺
    浙检院舟山分院2008年启动“出口金枪鱼和鲐鱼等产品中主要危害因素分析与控制技术的研究”项目，并于2013年通过项目验收，现已被我市水产企业加工广泛应用。
    据介绍，该项目利用HACCP原理（HACCP是指确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法）提出了类金枪鱼类产品组胺控制的生产新工艺。
    其具体特征包括：在分选预处理环节，所选冷冻原料鱼的挥发性盐基氮控制在40mg/100g以下，细菌总数控制在5×105CFU/g以下；在原料鱼解冻环节，解冻过程中解冻槽内水温不超过15℃，处理时间不超过45分钟等；在加工操作环境温度和空气湿度的控制环节，将配料及加工车间的室温环境温度控制在21℃以下，室内空气相对湿度控制在70%以下；在配料及装罐环节，要将解冻后的原料鱼经蒸汽灭菌器处理后，快速冷却选取鱼肉，然后在鱼肉中拌入一定量的调配液直至鱼肉pH值为4.6～5.0，再将鱼肉装罐。
    此外，还针对类金枪鱼类产品加工过程中所使用的操作台材质、刀具材质、有机酸种类、氨基酸种类等也提出了更为细致的要求。
    “前几年我们的产品样品在检测时，时常出现因为组胺问题而不合格的现象，自从在生产中应用了组胺控制生产工艺后，产品的合格率大大提高了。 ”舟山福来聚食品有限公司相关负责人杨先生告诉记者，组胺控制技术在生产中的应用，极大地提高了出口产品的质量，同时又节约了企业的检测成本，对企业来讲，十分利好。在记者采访中，浙江海力生集团相关负责人曾女士也表达了与杨先生类似的想法。
    “该技术的应用促进了出口类金枪鱼类产品的水产企业的转型升级，提高我市出口水产品质量，为冲破国际贸易技术壁垒，保障水产品顺利出口提供技术支撑。 ”舟山出入境检验检疫局相关负责人表示。据粗略统计，舟山出口类金枪鱼类产品的水产企业数量已从2008年的五六家，发展到了如今的20多家。（范晶喆周秀锦）