郭  立  志

摘要：鱿鱼肉质细嫩，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品。目前，鱿鱼 的加工利用，只是鱿鱼丝等休闲食品，以鱿鱼为原料的冷冻调理食品很少。本试验利用秘鲁鱿鱼为原料，生产鱿鱼丸。
    由于秘鲁鱿鱼水分含量高85%以上并且具有不受人欢迎的怪酸味使得以其原料生产的鱿鱼制品中同样含有不受人欢迎的酸味。我公司科技人员经过多次试 验基本解决了其酸味问题研制的鱿鱼丸口味良好，无怪酸味。
    1   材料与方法
    1.1  实验材料及设备
    自捕秘鲁鱿鱼、玉米淀粉、马铃薯淀粉、食盐、白砂糖、味精、聚合磷酸钠、绞肉机、斩拌机、蒸煮锅
    1.2  实验方法
    1.2.1 工艺流程
    原料鱿鱼解冻→去皮、去脏→清洗、沥水→切块→绞碎→斩拌→成型→水煮→冷却→冷冻→包装
    1.2.2  操作要点
    1.2.2.1原料鱼解冻
    原料鱿鱼在解冻槽中流动水解冻，水温小于15℃，解冻至半冻状态，中心温度0-4℃。
    1.2.2.2 去皮、去脏
    用手撕去鱼表皮及内脏。
    1.2.2.3 清洗、沥水
    用流水清洗鱼体表面的黑墨等脏物，洗后沥水5min。
    1.2.2.4 切块
    将洗净后的鱼体用刀具切成适合绞肉机绞碎的小块。
    1.2.2.5 绞碎
    将鱼块放入绞肉机中绞碎，一般应绞肉2次。
    1.2.2.6 斩拌
    将绞碎后的鱼肉放入斩拌机中，边斩拌边加入2%的食盐，当鱼 肉变成了粘稠的糊状物后加入各种辅料，顺序依次为淀粉、白糖、味精、聚合磷酸钠，斩拌 时间控制在8一10min，温度不应高于15℃。
    1.2.2.7 成型
    将斩拌后的鱼肉手挤成圆型，要求形状圆整，大小均匀一致。
    1.2.2.8 水煮 
    成形后的鱼丸投入90℃以上热水中2～3min，鱼丸受热膨胀上浮，再保持2一4min，待全部浮起，表明煮熟，随即捞起。
    1.2.2.9 冷却与冷冻
    水煮后的鱼丸放入20℃冷水中冷却降温，然后沥水3min，再放入铁盘中进入-25℃以下平板冻中速冻。
    1.2.2.10包装与储存
    当鱼丸的中心温度达到一15 ℃以下时，进行包装，再进入-18℃以下冷库中储藏。
    2  结果与分析
    2.1 鱼丸酸味的去除
    由于秘鲁鱿鱼具有的怪酸味使得鱼丸也带有酸味，我们采用聚合磷酸钠对鱼丸酸味进行调整。由于聚合磷酸水溶液呈碱性，可以中和鱼丸中的乳酸（鱿鱼的酸味来源），其用量在0.2%时，可以基本去除酸味，考虑到聚合磷酸钠的保水作用，其添加量可增至0.4%。
    2.2 斩拌机对鱼丸品质的影响
    鱼丸生产通过采用擂溃机，我们实验时采用斩拌机代替，所得鱼丸品质良好，弹性光 泽。由于斩拌机转速高达2000转min，能使未解冻的鱼糜迅速解冻，并可缩短擂溃时间至8一10min，是 使用擂溃机所需时间的1/3左右，同时辅料的加入很方便。
    2.3 淀粉对鱼丸品质的影响
    淀粉是鱼丸的重要填充物，既是弹性增强剂又是增量剂。本实验采用8%、15%、20%4种玉米淀粉添加量，进行水煮试验，并进行弹性测定和感官评定，其结果见表1。

    从表1中可以看出，凝胶强度随淀粉添加量增加而增大，但20%淀粉添加量的鱼丸虽然有弹性，但口感硬，感官评价低，8%淀粉添加量的鱼丸凝胶强度低，弹性差，因此最适宜的淀粉添加量为15%左右。
    2.4 水煮对鱼丸品质的影响
    水煮工序兼有固定成型和杀菌两种作用，若水煮温度过低，不仅会造成鱼丸中蛋白质变性而失去粘性，同时玉米淀粉不能凝结（玉米淀粉凝结温度为80℃），而且也达不到杀菌目的。因此，水煮温度一般不应低于90℃，鱼丸的中心温度应达75℃以上。
    3  结论      
    3.1聚合磷酸钠的添加量为0.4%最适宜，既能达到脱酸目的，又可起到保水作用。
    3.2 玉米淀粉添加量在15%左右，鱼丸弹性良好。