杜  德  红

    摘 要：通过单因素试验对鱿鱼下脚料制作肉丸的工艺进行研究，探讨影响鱿鱼下脚料肉丸口感的各种因素。通过感官评定，最终找出提高鱿鱼下脚料肉丸感官品质的方法，确定鱿鱼下脚料肉丸原辅料的最佳用料比例及最适宜的加工工艺条件：漂洗水温为5℃，鱼肉质量3倍的用水量，漂洗2～3次，共10min左右，擂溃温度为5℃，擂溃中食盐用量为2%，空擂5～7min，盐擂10～15min，味擂10～15min。在此加工条件下，制品具有鱿鱼肉特有的鲜味，爽口，柔软而不硬实，弹性佳。
    鱿鱼，也称“柔鱼”，头足纲，枪乌贼科。我国的鱿鱼主要产在南海、东海和黄海南部，肉食性，体大肉多，味美鲜嫩，除鲜食外，一般都加工成淡干品，称为鱿鱼干。我国鱿鱼的年产量近万吨，作为重要的海洋经济类水产，一直深受广大消费者青睐。鱿鱼每100g干品含有蛋白质66.7g，脂肪7.4g，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、硒等无机盐。蛋白质质量分数达16％～20％，脂肪含量极低，只有1％不到，因此热量亦低，而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸，如EPA，DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力；同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。鱿鱼的其中一些成分还是防癌的基本物质，因而被视为抗癌食品。
    目前，国内一些从事鱿鱼加工的企业，在将鱿鱼可食用部分（约占个体质量50%）加工成鱿鱼切片、鱿鱼熟制品直接出口后，对加工过程产生的下脚料仍无所适从。鱿鱼的不可食部分占体质量的50%，包括内脏、皮、眼及眼窝等，目前各厂家均将这些下脚料一部分简单地加工成鱼粉和提取粗鱼油，其他的部分就抛弃在海里，既浪费资源，又污染环境。如将这些废弃物加以精深加工，作为食用、药用物质资源进行开发，产品价值将增加许多倍，将带动整个行业的发展与创新。
    对鱼丸的加工，在我国有着悠久的历史。鱼丸是我国东南沿海各省的特产，尤其是广东汕头、福建闽南一带的晋江深泸鱼丸，深受东南亚各国和港澳地区消费者的喜爱。鱿鱼各种营养成分含量高，营养均衡，但由于价格较高，所以目前鱿鱼丸在市场上销售很少。但作为鱿鱼下脚料，营养方面没有任何损失，且价格却非常低，所以针对这些低价值的原料进行研究，加工成为较高价值的鱼丸产品，可在创造较高价值的同时减少下脚料垃圾的排放，具有较高的研究价值。
    本文以鱿鱼加工生产中的下脚料及副产物为原料加工成鱿鱼肉丸。首先对鱼丸加工中各工艺进行研究，确定起主要影响作用的漂洗、擂溃环节，再针对主要影响因素进行单因素试验，以确定最佳工艺，最终制成弹性好、色泽佳的鱿鱼肉丸产品。

    1材料与方法
    1.1原料
    鱿鱼下脚料：鱿鱼脖肉、鱿鱼鱼皮、鱿鱼碎肉等。
    配料：玉米淀粉、洋葱、生姜、蒜、白砂糖、五香粉、味精、磷酸盐等，均为市售。
    1.2设备
    JR—130型绞肉机，东莞市盛丰食品机械销售行提供；ZB2000型调整斩拌机，诸诚市美邦机械有限公司提供；YWQ—16型球形鱼丸机，抚顺成功机械制作有限公司提供；SF—220型连续式蒸熟机，上海申发机械有限公司提供。
    1.3试验方法
    1.3.1工艺流程
    鱿鱼下脚料→漂洗→脱水→擂溃→添加辅料→擂溃→成丸→凝胶化→快速冷冻→包装→冷冻保藏。
    1.3.2操作要点
    （1）漂洗工艺对鱿鱼下脚料肉丸感官质量的影响
    （a）漂洗水温对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响：
    漂洗用水量与鱼肉的质量比为4∶1，漂洗水温分别设为0，5，10，15，20℃，漂洗3次，每次3min。
    （b）漂洗时间对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响：
    漂洗水量与鱼肉质量比为4∶1，漂洗温度为7～8℃，设定漂洗时间分别为2，3，4，5min，共漂洗3次。
    （c）漂洗水量对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响：
    漂洗用水量分别为鱼肉质量的2，3，4，5倍，漂洗温度为7～8℃，漂洗3min，共漂洗3次，漂洗过程中揉洗速度、揉洗力度均匀。
    （2）擂溃工艺对鱿鱼下脚料肉丸感官质量的影响。擂溃分空擂、盐擂和调味擂3步。①空擂，将鱿鱼下脚料放入擂溃机中擂溃5～7min，使鱼肉组织中的肌肉纤维遭到破坏，此时制品成粗鱼糜状；②盐擂，加入盐继续擂溃10～15min，鱼体肌肉中的盐溶性肌球蛋白渗出，肉浆变成黏性很强的溶胶，一经加热即可形成富有弹性的凝胶体，在此环节要注意加盐后制品的温度，防止温度过低对鱼丸品质造成影响；③味擂，按比例分别加入淀粉、洋葱、姜、蒜、卡拉胶、磷酸盐、味精、五香粉、白砂糖，以及脂肪等弹性改良剂。擂溃10～15min。在加入粉质原料时要避免四处飞扬。
    （a）擂溃温度对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响：擂溃时鱼糜的温度分别设定在0，5，10，15，20℃，每斩拌0.5min用温度探针检测1次鱼糜温度，以降低因温度误差引起的对该单因素试验结果的影响。
    （b）擂溃中食盐用量对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响：设定食盐用量分别为1%，2%，3%，4%时，鱿鱼下脚料肉丸产品的味感及弹性口感的差异。
    （c）味擂中淀粉用量对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响：在味擂过程中添加淀粉，添加量为鱿鱼下脚料肉质量的15%，20%，25%，30%，35%，其他加工条件不变，评定鱿鱼下脚料肉丸产品在不同淀粉添加量条件下，口感及弹性的差异。
    （3）促凝胶化方式对鱿鱼下脚料肉丸感官质量的影响：促凝胶化方式有一段式加热法和二段式加热法，其中一段式凝胶法又分为低温凝胶化和高温凝胶化。低温凝胶化：鱿鱼下脚料肉丸从鱼丸成型机中直接挤入30～45℃水中；高温凝胶化：鱿鱼下脚料肉丸从鱼丸成型机中直接挤入85～95℃水中。二段式加热法：鱿鱼下脚料肉丸从鱼丸成型机中挤出后，直接进入30～40℃水中，恒温20～25min，再立即转入85～95℃水中继续进行加热凝胶化15min。经冷却后，对不同加热方式的鱿鱼下脚料肉丸进行感官评定，确定适宜的鱿鱼下脚料肉丸制作的加热方式。
    1.3.3 鱿鱼下脚料肉丸感官的评定标准
    1.3.4 鱿鱼下脚料肉丸的微生物检测指标
    根据GB/T4789.2—2008测定方法，测定细菌总数；根据GB/T4789.3—2008测定方法，测定大肠杆菌。
    2 结果与分析
    2.1 漂洗对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    漂洗能增强鱼丸弹性，是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及贮藏性能起到很大的作用[2]。在漂洗过程中可除去鱼肉中的阻碍鱼糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他对鱿鱼下脚料肉丸弹性有损害的物质，如酶、血液、有色物质、脂肪、残余的骨屑、腥味物质和无机盐等，保持鱼肉洁白有光，肉质良好。
    2.1.1漂洗水温对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    漂洗水温越高，越有利于水溶性蛋白质的溶出及其他杂质的去除，使鱿鱼下脚料肉丸的弹性得以提高。但温度过高时，会使得蛋白质结构发生变化，弹性降低，使鱿鱼下脚料肉丸口感变差。
    漂洗水温对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响见表1。由表1可看出，漂洗水温在5℃时鱼糜黏弹性状态好，鱿鱼下脚料肉丸的口感最佳，漂洗水温离5℃差距越远，制品口感越差，黏弹性下降，制品鲜味也随之变淡，气孔等组织状态的品质逐渐降低。
 
    2.1.2 漂洗时间对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    漂洗时间越长，鱿鱼下脚料肉丸的色泽、口感、弹性、质构、硬度等质量指标都会有所提高，但同时也会使得鱼丸的鲜度、香味和滋味等性状质量的下降。
    漂洗时间对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响见表2。

    由表2可看出，在漂洗时间大于5min时，鱿鱼下脚料肉丸的滋气味开始下降，鱿鱼肉特有鲜味儿变淡，口感变差。当漂洗时间为3min时，鱼糜的黏弹性形成，鱼丸制品软嫩，有嚼劲，有鱼肉鲜味。
    2.1.3 漂洗水量对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    漂洗用水量越多，鱿鱼下脚料肉丸的色泽、口感、弹性、质构、硬度等质量指标都会有所提高，但会造成不必要的浪费，同时提高了成本。
    漂洗水量对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响见表3。

    漂洗用水量与鱿鱼下脚料质量比值为3∶1时，大部分水溶性杂质即可被去除。随漂洗用水量增加，鱿鱼下脚料肉丸的弹性增强，断面密实，气孔均匀。当漂洗用水量与鱿鱼下脚料质量比值为5∶1时，制品的鲜度及滋味开始下降，组织状态稍显软绵。漂洗水量一般选择3倍于下脚料。
    2.2 擂溃过程对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    2.2.1 擂溃温度对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    擂溃过程是鱿鱼下脚料肉丸弹性形成的主要工序，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。在高速擂溃过程中，鱼糜温度会升高，从而导致肌动球蛋白失去亲水性，以致加热后不能形成包水的网状结构，会造成肉丸弹性下降，所以在擂溃过程中需持续加入碎冰，以保持鱼糜温度。
    擂溃温度对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响见表4。

    由表4可看出，擂溃温度应控制在5℃，此时鱼浆黏性好，鱿鱼下脚料肉丸弹性高，口感柔软；当擂溃温度低于0℃或高于10℃鱼浆黏性变差，肉丸组织松散，产品口感下降。
    2.2.2 擂溃中食盐用量对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    在擂溃过程中加入的食盐除起到调味作用外，还对鱿鱼下脚料肉丸的弹性有很大的影响。鱿鱼下脚料肉丸的弹性主要靠鱼肉中的肌动球蛋白形成，而肌动球蛋白为盐溶性蛋白，所以需在适宜盐浓度条件下溶出。盐擂过程使粗鱼糜成为黏性较强的鱼浆，是鱼丸弹性形成的重要步骤。另外，在开始盐擂加入盐时，鱼糜温度会有所下降，如造成鱼糜温度低于0℃不利于肌动球蛋白溶出，所以添加食盐时制品温度应控制得当。
    擂溃中食盐用量对鱿鱼肉丸感官的影响见表5。

    由表5可知，盐擂过程中，食盐质量分数为2%～3%时，鱿鱼下脚料肉丸弹性最佳，到4%时制品咸味过重，使产品品质有所下降，综合感官、口感因素，最终确定食盐添加2%时为最佳。
    2.2.3 味擂中淀粉用量对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    由于鱿鱼肉质血红蛋白含量较高，相对的肌动球蛋白较少，鱼糜颜色介于红肉鱼与白肉鱼之间，以纯鱿鱼下脚料为原料制成的鱼丸弹性较差，需添加适量的淀粉来辅助调节。淀粉本身是一种粘合剂、增稠剂。鱼肉丸中加入淀粉可增强制品的吸水性，使可塑性加大，提高鱼丸弹性，在实际生产中还可起到增重的作用。
    淀粉用量对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响见表6。

    淀粉质量分数小于20%时，鱿鱼下脚料肉丸组织松散，软绵不脆，无密实感，中指轻压鱼丸即破裂；淀粉质量分数大于30%时，鱿鱼下脚料肉丸切面密实，不够柔软；当淀粉质量分数达到35%时，肉丸淀粉感重，口感与嚼面团相似，质地较硬，鱼肉鲜味淡；当淀粉质量分数达到25%时，鱿鱼下脚料肉丸断面密实，无大气孔，弹性好，30~35cm处落下弹跳2次而不破，柔软而不硬实，此时为肉丸的最佳状态。
    2.3凝胶化温度对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响
    凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。促凝胶化过程为鱼丸弹性形成的重要阶段，加热过程中应快速通过60℃的凝胶劣化带，在60℃时蛋白酶活性最强，会降解部分蛋白质，使得鱼肉凝胶结构变软，制得鱿鱼下脚料肉丸弹性不足。
    凝胶化温度对鱿鱼下脚料肉丸感官的影响见表7。

    用一段式加热法，即直接加入到85～95℃水中进行高温凝胶化，或直接加入到30～45℃水中进行低温凝胶化，制品虽然也可成型，但肉丸弹性较差，质地软绵，无咬劲儿；经二段式加热法促凝胶化的鱿鱼下脚料肉丸弹性高，咬劲足，柔软而不硬实，断面无大气孔。
    2.4微生物检测结果
    细菌总数小于50CFU/mL，大肠杆菌未检出。