浙江工商大学 戴志远 赵巧灵

    海洋头足类是软体动物门的重要类群，是世界上三大未充分利用开发、具有很大潜力的海洋生物资源之一，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋和南极等海域。据统计，1971-2007 年间世界头足类总产量基本呈稳步上升的趋势，在2001-2007 年间头足类平均产量为372.8 万吨，占世界海洋渔获量的7.92%，其年平均增长率为4.09%，超过了海洋捕捞总产量的年增长率。根据周金官等分析认为，食用头足类的产量呈增长状态，重要的经济性头足类包括乌贼类、枪乌贼类、柔鱼类和章鱼类，以大洋性柔鱼类为主，其产量约占世界头足类产量的60%以上。2008 年世界头足类产量为430 多万吨，其中枪乌贼类近36 万吨，柔鱼类284 多万吨，乌贼类近38万吨，章鱼类近38万吨。
    目前，从事捕捞头足类的国家和地区有30 多个，其中以日本、韩国、中国（包括台湾省）、阿根廷、泰国等为主。在我国，鱿鱼的大规模捕捞和加工是近10 年才发展起来的。随着我国北太平洋鱿钓业的规模形成，鱿鱼产量不断增加。据FAO 渔业统计年鉴报道，1998 年我国鱿鱼年捕获量达23.4吨，约占世界总量(260 万吨)的9%。2004 年，全世界的鱿鱼捕捞量已达400 万吨，我国的捕捞量约70 万吨，占世界鱿鱼捕获量的17%，在国际鱿钓业中占据着重要地位。
    随着我国远洋捕捞业的迅速发展，鱿鱼已经成为我国主要的水产加工原料，鱿鱼加工也成了国内水产品加工业的主要组成部分之一。已经被开发利用的主要头足类大约有15 种，国内鱿鱼主要以鱿鱼胴体、切身、鱿鱼片等冻品形式出口，不但加工技术落后，原料附加值不高，而且受到很因素影响，销售数量和价格都得不到保障。如何进一步利用鱿鱼资源开发加工新产品，拓展市场销路已成为鱿鱼产业发展的瓶颈问题之一。
    一、鱿鱼加工利用现状
    鱿鱼肉质、颜色、风味与鲍鱼类似，国外将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售，因此被称为“穷人的鲍鱼”。鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，富含多种人体必需氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼；鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高20%左右，是良好的水产品加工原料。
    (一) 鱿鱼酮体加工利用现状
    鱿鱼酮体是鱿鱼可食的主要部分，也是鱿鱼制品加工原料的主要部位。鱿鱼胴体的含脂量较低，主要成分是磷脂，为高度不饱和脂肪，具有一定的生理功能。采用不同的加工工艺、调味处理及贮藏销售方式，开发了系列的鱿鱼制品，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。目前除了鱿鱼丝等干制品加工较为成功外，其它形成规模生产的精深加工产品较少。因此，国内外开展了关于鱿鱼的基础理论研究与产品开发工作，现将主要的鱿鱼酮体加工制品开发利用现状进行阐述：
    1、鱿鱼冷冻加工现状
    冷冻鱿鱼加工即是对新鲜鱿鱼进行冷冻处理，方法简单易操作，适用于大批量新鲜鱿鱼加工处理，且保证了鱿鱼的营养价值，提高鱿鱼的经济价值；同时冷冻鱿鱼可直接作为食材，烹饪美味菜肴，也可再加工成系列产品。
    ①冷冻鱿鱼加工制品
    冷冻鱿鱼制品是不加任何添加剂或配料，经原料清洗后，进行切片、切条等处理，从原先整体冷冻鱿鱼酮体形式进一步开发了方便消费者食用的冷冻鱿鱼制品，如鱿鱼片、鱿鱼条等，避免了大冻块销售时导致的汁液流失、鲜度降低、再贮藏难等问题，受到了广大消费者的青睐。其加工工艺流程如下：
    原料→清洗→去内脏、去皮→样式处理→速冻→封口→装箱贮藏。
    ②冷冻调味鱿鱼制品
    鱿鱼经原料处理、裹粉或调味加工、冷冻等加工工艺制成的冷冻调味鱿鱼制品，除了本身保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，添加不同配料研制了多种口味、花色的鱿鱼制品，经冻结制成冷冻调理制品受到了消费者的喜爱。此外，目前开发了如鱿鱼花等系列冷冻调味制品，花色多样性吸引了人们的眼球，拓宽了鱿鱼销售渠道。其加工工艺流程如下：
    原料→清洗→去内脏、去皮→成型处理→调味→速冻→封口→包装贮藏。
    2、鱿鱼干制品加工现状
    干制是水产品加工中广泛采用的方法之一。去除水产品中的大量水分，可有效地抑制腐败细菌、霉菌的繁殖，起到防止腐败变质和耐久贮藏的效果。水产干制品一般仅为鲜品重量的20%-40%，可以节约贮藏运输中的仓库容积和车船运载量。目前鱿鱼干制品主要分为两大类，第一类是鱿鱼干（也称之为鱿鱼鲞），品种及风味单一、主要作为食用菜肴为主；第二类是调味鱿鱼干制品，产品种类多，以鱿鱼丝产品为主要代表，多数作为休闲食品。
    ① 鱿鱼干
    鱿鱼干的加工方法包括传统的自然晒干法和现代机械烘干法，鱿鱼加工企业目前主要以传统加工法为主，机械烘干法为辅。传统的鱿鱼干加工法具有零能耗、产品风味佳、成本低等优势，但也存在如干燥周期长，劳动强度大，易受外界污染，导致鱿鱼干品质下降等不足。现代机械烘干法则可弥补传统加工法的缺点，尤其处于不良外界环境（下雨、阴天等天气）时，不仅保证了鱿鱼干连续化生产，且减少鱿鱼干腐败现象。其加工工艺流程如下：
    原料→清洗→去内脏→干燥→封口→包装贮藏。
    ②调味鱿鱼干制品
    调味鱿鱼干制品是鱿鱼干制品最具有开发前景的领域之一，其中以鱿鱼丝为主要代表产品。鱿鱼丝是20世纪90 年代风靡全国的休闲水产食品，由于味道鲜美、食用方便、贮藏要求低、受到了消费者的欢迎。其加工工艺流程如下：
    原料→解冻→清洗→水煮→一次调味→渗透→干燥→半成品→回潮→焙烤→延压→拉丝→二次调味→干燥→成品。
    调味鱿鱼干制品的开发与产业化推动了鱿鱼产业发展，对发展海洋捕捞业起到了重要作用。随着消费者的需求不断增加及追求新颖食品需求提出，单一调味鱿鱼制品已远远不能满足市场需求，现有企业已逐渐推出了不同口味、不同花色的干制品，如鱿鱼圈、鱿鱼丁；同时引入烹饪、焙烤等加工处理，如烤鱿鱼丝、(去皮)烤鱿鱼片等，丰富了调味鱿鱼干制品风味，增加干制产品种类，满足了市场需求，具有较好的经济效益。
    3、鱿鱼烟熏制品加工现状
    传统烟熏目的是为了食品保藏，现在主要是为了追求烟熏食品的风味和色泽。烟熏鱿鱼制品是继鱿鱼丝的另一广受消费者欢迎的休闲水产食品，由于其独特风味，食用方便等优势，越来越多的水产企业已生产加工烟熏鱿鱼制品。烟熏鱿鱼圈是鱿鱼烟熏加工主要产品，其搭配调料及切圈大小是影响产品品质关键因素之一。目前，俄罗斯和北欧市场是烟熏水产品的主要消费地区，每年从世界各国进口大量烟熏产品，我国生产的烟熏鱿鱼圈很大一部分出口俄罗斯。烟熏鱿鱼圈的加工工艺流程如下：
    原料→解冻→去头、去耳、去内脏→清洗→脱皮→蒸煮→冷却、清洗→调味渗透→烟熏、干燥→切圈→调味渗透→干燥→分级→金检→称量、包装→冷藏。
    4、鱿鱼软包装食品加工现状
    国内外许多单位开发了多种美味的鱿鱼软包装食品，已有一定生产规模，取得了较好的经济效益，主要产品有各种鱿鱼仔、调味鱿鱼片软包装产品。由于鱿鱼高蛋白、高脂肪、高水分的原料特性，其产品易发病变质、影响产品销售。采用调味、烘干、灭菌、冷藏等现代化加工技术，鱿鱼软包装食品在风味和质量方面显著提高，并解决了高水分的鱿鱼软包装食品的关键技术，鱿鱼食品口感更柔和、营养价值高，受到人们的喜爱和追捧。鱿鱼软罐头加工工艺流程如下：
    原料→预处理→调味→烘干→真空封口→灭菌→冷却→保温→成品。
    鱿鱼软包装食品除了鱿鱼酮体之外，还开发了鱿鱼嘴、鱿鱼头、鱿鱼脖等口味鲜美的系列鱿鱼食品。
    （二）鱿鱼副产物综合利用现状
    随着鱿鱼加工业的发展和加工量的扩大，产生了大量的鱿鱼加工废弃物，主要包括头、内脏、皮和鳍等，大约占鱿鱼重量的50%，废弃物中蛋白质含量约占总固形物的72%-77%。废弃物氨基酸的组成与鱿鱼酮体近似，并含较高甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸和谷氨酸等游离氨基酸与活性蛋白酶，是水产加工的优质蛋白资源，具有较高的利用价值。
    目前除小部分被用于饲料加工、鱼粉和微生物生长培养基的制备外，因其易腐烂变质、污染环境，一般采用掩埋处理，浪费了鱿鱼加工废弃物中丰富蛋白质资源。因此，有效地解决鱿鱼加工废弃物的高值化加工利用途径及其关键技术，开展鱿鱼综合加工，变废为宝，具有较大的经济和环保价值，对促进我国远洋渔业的发展具有重要的经济和社会效益。
    1、鱿鱼皮的利用现状
    鱿鱼皮占鱿鱼废弃物总量8%-13%，其含有丰富的蛋白质资源，其中以胶原蛋白为主，含有丰富的甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸，其水解产物中还有生物活性肽。将鱿鱼皮中的胶原蛋白进行回收利用，不仅是对环境保护的一项贡献，也扩大了胶原蛋白的资源，更拓宽了胶原蛋白的应用途径。
    2、鱿鱼内脏的利用现状
    鱿鱼内脏占体重的15%左右，其消化液中含有能促进草虾摄饵的氨基酸，故可以经初级加工成鱿溶浆等作为鱼类饲料。鱿鱼内脏含有20%-30%的粗脂肪，对其脂肪酸组成进行气相色谱分析表明:鱿鱼内脏油的脂肪酸组成与鱼类的鱼油组成很相似，不饱和脂肪酸占86%，ω系列脂肪酸占37%，其中EPA占12%，DHA占24%，是制备EPA、DHA的良好原料。
    3、鱿鱼精蛋白的利用现状
    鱼精蛋白不仅具有促使细胞发育繁殖的作用，将其分离出来，具有有效抑制多种食品腐败菌的生长和繁殖。同时，这种鱼精蛋白还有降血压、助呼吸、促消化、抗菌消毒、抑制肿瘤的生长等多种作用。由于鱿鱼产量丰富，鱿鱼鱼精蛋白集核酸、鱼精蛋白和微量元素于一体，其多种活性成分的协同作用使其相对于其它人工调配物质有无可比拟的优势，研究从鱿鱼中提取鱼精蛋白，可为鱿鱼精巢组织的综合利用开拓一条新的途径。
    4、鱿鱼墨汁的利用现状
    鱿鱼的墨囊占鱿鱼体重的1.3%左右，其主要成分是真黑素与蛋白质结合的黑素蛋白、酪氨酸的聚合物、水和脂肪等，已证明其具有显著的抑制肿瘤、促进机体免疫机能、治疗缺铁性贫血等生物学作用。在美国和日本由于它安全无毒且着色力强，把它作为一种天然的黑色素应用于食品生产中；除了着色调味外，还具有防腐作用。20 世纪80 年代日本报道鱿鱼墨具有抗溃疡等作用，其有效成分为一种耐热的肽多糖。因此，鱿鱼墨汁的综合开发和利用极大提高了鱿鱼的经济价值。
    5、鱿鱼头和肉鳍的利用现状
    头部的肌肉较胴体强韧，干制以后就更加坚硬，这是头部的肌肉纤维呈纵向紧密交错排列所造成的。头的利用除了脱皮后冷冻和干制品外，还有素干足和熏干足。在肉眼观察中，肉鳍部是由中央向旁边横向的肌肉纤维排列而成，脱皮后更易观察到表皮结构与胴体有差别，主要是色素细胞层内的核网状组织层与结缔组织层较胴体相比更薄，所以脱皮不易。肉鳍的利用有调味鳍片和脱皮鳍片，这两类都可作为珍味制品。
    6、鱿鱼软骨的利用现状
    鱿鱼软骨约占鱿鱼体重的2%左右，其主要成分是由酸性黏多糖（又称软骨素）和蛋白质。软骨素是一种生物医药产品，具有促进冠状动脉循环、降血脂、抗凝血、抗肿瘤、防止血管硬化等活性，软骨素的原料最早用鲨鱼软骨、鲨鱼鳍、海参内脏等，原料来源比较稀缺。与其它动物软骨相比，鱿鱼软骨具有预处理简单成本低的优势，是一种较理想的软骨素新资源，我国学者利用生物酶提取鱿鱼软骨素，填补了国内空白，目前已进入中试阶段，将建成国内首条鱿鱼硫酸软骨素生产线。
    7、鱿鱼眼的利用现状
    鱿鱼的眼睛约占鱿鱼体重的2%，是生产透明质酸HA 的优质来源。目前我国HA 主要从鸡冠、脐带等组织中提取，由于原料来源非常有限，生产成本较高，国内HA 的产量已远远满足不了市场需求，大部分医用级透明质酸需要从国外进口。在浙江舟山，已有几家企业开始着手从鱿鱼金枪鱼等鱼眼中制备透明质酸。
    二、鱿鱼产业存在的问题
    由于许多底层鱼类资源的过度捕捞以及衰退，而头足类具有生命周期短，品种多、资源数量多等优势，头足类已成为世界海洋捕捞主要对象之一，对发展海洋捕捞业，满足市场供应和出口创汇都起到重要作用。
    目前，我国鱿鱼加工企业除生产鱿鱼干外，一般仅将鱿鱼原料做简单前处理，即去内脏剥皮后，冷冻或略为干燥脱水制成半成品进行销售。近年来，部分加工企业积极开展鱿鱼半成品如鱿鱼胴体、鱿鱼卷的出口加工，引进先进技术和设备，开展了鱿鱼的精深加工，提高了经济效益。但总的来说，国内鱿鱼精深加工方法不多，能成为市场畅销制品的更少，鱿鱼主要消费区多集中在沿海省市，消费者对鱿鱼营养价值认识不到位，加之鱿鱼制品缺乏多样化，其销量和价格受到很大限制。总之，鱿鱼产业的发展面临着多方面挑战，为更科学、更快速推进鱿鱼产业的发展需认清所存在的问题并提出相应的解决方案。
    1、经济鱿鱼来源不稳定性
    头足类种类多、分布区域不同、鱼讯期不同，由于不合理的利用和强化捕捞作业，使头足类的产量组成发生了动态式变化，在20世纪80 年代后曾为舟山渔场四大渔产之一的曼氏无针乌贼资源急剧衰退，数量已寥寥无几。在90 年代发展了单拖和鱿鱼钓作业，开发了外海、远洋的柔鱼、枪乌贼等资源，丰富了头足类经济种，使头足类产量迅速增加。其中大洋性柔鱼类占世界头足类产量一半以上，也是目前鱿鱼加工企业的主要原料之一，但近来发现北太平洋鱿鱼产量呈现下降趋势，以其为主要原料的鱿鱼丝生产受到很大冲击，为此需寻求北太鱿鱼原料的替代品。而秘鲁鱿鱼产量则趋于增多，资源丰富，对其开发应用已受到人们的高度重视。因此，鱿鱼主要经济种及产量的变化将直接影响鱿鱼加工业，对其加工工艺、产品特性、销售方式等提出了严峻的考验。
    2、鱿鱼及鱿鱼制品的安全问题
    鱿鱼及鱿鱼制品的安全问题包括腐败变质、产品褐变以及甲醛残留等问题，与鱿鱼及鱿鱼制品的保鲜及加工贮藏方法存在直接关系。鱿鱼及鱿鱼制品因富含高蛋白质，易发生腐败变质曰同时鱿鱼本身内原酶也易导致鱿鱼原料及鱿鱼制品发生褐变现象，致使它的感官色泽变差，营养价值降低。而甲醛残留问题是目前鱿鱼及鱿鱼制品主要安全问题，国内外关于甲醛的来源及检测方法进行了大量研究，表明甲醛主要含有包括外源性甲醛和内源性甲醛两种。外源性甲醛是有些不法商为牟取暴利，通过添加外源性甲醛来延长水产品的货架期，不仅降低了鱿鱼制品的营养价值，且大大增加了毒性，直接危害消费者的食用安全，严重侵害了消费者的利益。而根据国内外学者研究表明甲醛在水产品中尤其鱿鱼体内可自然产生，是一种自身的代谢产物，且在贮藏和加工过程中甲醛含量呈现不断增加趋势。因此如何控制及监测不同来源甲醛是目前鱿鱼制品存在的注意问题之一。
    3、秘鲁鱿鱼的酸味
    秘鲁鱿鱼其肌肉经过加热后，组织紧密、纤维性强，韧性高，适合加工成多种鱿鱼制品，但是由于其独特的涩味和酸味，影响其风味和口感，也限制了它的产品的多样化，增加了鱿鱼生产加工技术难度。其中秘鲁鱿鱼酸味是制约其加工发展的主要原因之一。目前国内外开展了有关去除秘鲁鱿鱼酸味的研究，通过浸泡由盐、碳酸钠、碳酸氢钠、复合磷酸盐组成的复合药剂的冰水浸泡液处理，再用柠檬水漂洗即可去除鱿鱼的酸味。同时秘鲁鱿鱼个体大也为鱿鱼加工技术提出了高要求，需应对开发合理的秘鲁鱿鱼加工技术及制品方式。
    4、鱿鱼产品品种少
     目前鱿鱼产品的品种较少，形成规模化生产鱿鱼制品以鱿鱼丝等为主。多数鱿鱼加工以传统加工方式为主，如鱿鱼干、冷冻鱿鱼制品加工等，由于加工技术落后，鱿鱼产品存在品种少，口味单一，销售范围窄等问题。因此，为消费者提高营养丰富、味道鲜美的多种鱿鱼食品，以满足不同消费者和市场需求，需要引进并开发现代化加工技术，改善食品的外观、风味、营养等，方便食用，提高鱿鱼食品的食用价值和商品价值。
    三、鱿鱼加工发展趋势
    我国鱿鱼市场潜力很大，已形成较为庞大的原料加工和出口型产业。但是，鱿鱼营养价值认识尚不到位，加之鱿鱼制品缺乏多样化，其销量和价格都受到很大限制，需通过加工技术的提升、新产品开发及综合利用来促进鱿鱼加工产业的发展。
    1、鱿鱼高新技术的开发与应用
    面对我国鱿鱼加工业产品种类比较单一，技术含量低，产品附加值低，各鱿鱼加工企业产品同质化严重等现象，应高度重视现代食品加工技术、生物工程技术及先进的加工设备在鱿鱼加工方面的应用研究与开发，如生物酶技术、栅栏技术、预测微生物学等新技术以及超高压、超低温加工等技术与设备的应用，解决当前鱿鱼加工存在的技术问题与质量安全问题。
    2、鱿鱼产品朝多样性发展
    随着我们经济迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们对水产加工食品的要求也越来越高。水产食品向营养、美味、方便、保健型发展是满足不同层次、不同消费者需求的的一种现代化消费理念。目前，国内鱿鱼加工制品品种较单调，已不能满足市场的需求，因此要加大鱿鱼新产品开发力度，在初级加工产品已不能满足人们对鱿鱼食品数量、质量、花色品种上日趋增长的要求，须通过改进加工技术、提高产品质量，扩大产品品种、生产适销对路，品种多样的鱿鱼精制加工产品，如冷冻调理制品、休闲食品、鱼糜制品以及鱿鱼与其他动植物素材复配的营养更加平衡的鱿鱼健康、方便食品。
    3、加强鱿鱼综合利用技术开发
    鱿鱼头、内脏、皮等加工废弃物，约占鱿鱼重量的50%，目前的加工利用主要以小包装休闲食品及鱼粉、鱼油等为主。近年来，研究人员对废弃物进行了不少的综合利用开发研究，但真正开发成功并应用生产的几乎没有。因此水产科研部门和生产企业应加强这方面的技术开发工作，在发展鱿鱼深加工方面做好文章，开发出附加值较高的鱿鱼深加工产品。同时，注意研究废弃物新的加工利用方法，发现其新用途，进行综合开发利用，提高鱿鱼加工企业的综合经济效益。