浙水流加（2011）第14号

国家卫生部：

    自2001年，鱿鱼干制品含有“甲醛超标”问题以来，生产企业一直蒙受冤屈，无所适从，部分企业为了生存，将部分鱿鱼干制品退出了国内市场。特别是自今年4月19日贵部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中点名提到的海参、鱿鱼等干水产品可能加有工业用甲醛后，不少鱿鱼加工企业更为频繁地收到各地工商局关于鱿鱼丝“甲醛”超标处罚通知书，责令停止生产销售、收回已售出的食品及销毁库存食品、罚款、媒体暴光等行政处罚。我协会非常重视，因该事件涉及一个行业问题（浙江省鱿鱼加工品总量已达11.64万吨、产值20.61亿元 ），且近些年来企业亦常受“甲醛”超标处罚通知单的困扰。根据近年来我会对此类事件的处理情况分析，提出几点建议和看法：

    一、鱿鱼自身存在“甲醛”本底值

    1、关于水产品中本体甲醛的发现

    （1）早在1959年，加拿大学Vaisey.E.B.(Can.J.Biochem.Physiol.1959,34:1085) 研究发现：（1）通过细菌还原酶作用直接产生。（2）在半胱氨酸（cystein）存在并有铁(Fe)和血红蛋白（Hb ）的触媒作用下，即使在常温下，氧化三甲胺（TMAO）易被还原为三甲胺(TMA)，同时也有相当量的甲醛（HCHO）和二甲胺（DMA）。（3）氧化三甲胺（TMAO）一经加热便发生反应产生甲醛，当然在常温下该反应也会发生。

    （2）同样日本于1961年底，在冻结的鳕鱼中发现有超量的甲醛，当初怀疑是人为添加甲醛或甲醛类合成物质所致，但经天野等（1963～1964年间）研究发现是鳕鱼肌肉和各组织中天然存在的甲醛，肌肉中最高含量达150ppm，进一步研究发现其量的变化与氧化三甲胺（TMAO）有关。

    （3）在其它多种食物如蔬菜、肉类及贝壳类动物等中也存在少量天然甲醛，因为甲醛是细胞代谢的正常产物，如香菇中的天然甲醛含量可高达300ppm至400ppm。

    2、氧化三甲胺（TMAO）广泛存在于软体动物(鱿鱼、乌贼等)和海产硬骨鱼类的肌肉中，由于氧化三甲胺是海产品在海洋特殊环境下调节体内渗透压所需的天然成分并参与构建了渗透调节系统，特别在软体动物(鱿鱼等)中含量很高。

    3、世界各地尚未发现喜食鱿鱼制品发生食品安全事故。

    二、鱿鱼制品无法避免和抗拒甲醛的检测量

    1、虽然在鱿鱼一经捕获即刻进行去内脏（放血以减少血红蛋白并降低微生物繁殖产生TMAO还原酶）及速冻保持低温条件下，并在严格冷链贮藏及加工中也存在较高的甲醛含量（如下表所示）。

    2、从检测中发现鱿鱼本身就含有“甲醛”成分（按目前的检测方法），检测结果的值高低不一，与其产地、品种、部位、加工方式、贮藏时间等有关，最高的可达400mg/kg以上。

    2006年10月至2007年3月，我协会与检测单位以及企业组成专项调查组，对各海域捕获鱿鱼加工后的鱿鱼丝的甲醛含量进行检测，具体数值如下：

各海域鱿鱼丝甲醛含量

    3、今年3月17日我协会在市场上又购买了由日本生产的鱿鱼丝，委托国家海洋食品质量监督检验中心进行检测，同样也有存在 “甲醛”成分（详见检验报告）。

    三、相关机构的反应

    基于鱿鱼及其制品中的“甲醛”是其自身分解的产物，为保护我国水产行业减少影响，能使我国远洋渔业健康、稳步的发展，在2004年国家食品药品监督管理局、农业部办公厅、国家水产品质量监督检验中心等机构相继发出了“关于商请协调解决水产品中甲醛含量处罚标准有关问题的函”（详见附件）。

    我会同时也咨询了多位水产加工权威专家，一致认为鱿鱼制品中的甲醛是本体产生的，在我国乃至世界加工业都是客观存在的；另外，不法商人添加甲醛的目的主要是为了防腐保鲜和增强肌肉的致密性，而鱿鱼制品没人为添加甲醛的必要：因为一是鱿鱼的肌肉属平滑肌，与骨骼肌相比有较强的韧性，二是鱿鱼干制品可通过水分活度（Aw）并可添加食品添加剂（GB2760）许可的山梨酸钾防腐剂。

    四、处理建议

    远洋渔业为振兴我国水产业作出巨大贡献，在远洋捕捞中鱿鱼的捕捞加工又在整个水产行业中占有较大的比重。据不完全统计，我国每年捕捞的鱿鱼约40余万吨，进口鱿鱼约30万吨以上，加工制品后约70%出口到日本、俄罗斯、欧盟、美国等国家和地区，从上述数据可以看出，鱿鱼制品的主要市场是在国外，目前各国对食品安全尤为关注，但各进口国却从不检测鱿鱼“甲醛”这一项目。目前国家出台了很多促进内需的政策，亦是扩大国内市场的一个很好机遇，尚若因鱿鱼及其制品含有“甲醛”问题一事一直纠缠不息，不仅制约水产加工的有序发展，更将对我国的鱿鱼加工业乃至整个水产行业都是一个致命的打击，也可能会给自己制造一个国际贸易壁垒。

    基于上述情况，我协会向贵部提出四点建议：

    （1）仿效世界上如日、美、欧等对鱿鱼干制品的甲醛含量不作检测项目。

    （2）在进行安全性评估前，暂不进行限量明示，也即认为目前我国对甲醛安全限量规定“不得检出”不妥。

    （3）在当前食品安全形势下，对待食品的安全性进行客观、科学、公正评价尤为重要，即将本体含有与人为添加严格区分对待。

    （4）在鱿鱼丝中甲醛含量问题没有得到妥善解决之前，及时商请国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局通知各地暂停对鱿鱼丝产品的甲醛含量抽查，以避免给产业和生产厂家造成更大损失，避免产生新的社会不安定因素。若人为设置（实际是虚设）这一技术壁垒，会在国际上造成不良影响，给国外挑起贸易争端的借口。

    因此，为了保障我国水产加工业的健康发展，保护生产企业的合法权益以免遭误伤。特提请贵部协调解决鱿鱼制品含有“甲醛”事件的报告，望批复！

                                             浙江省水产流通与加工协会

                                             二○一一年七月五日